yandex rtb 1
ГоловнаЗворотній зв'язок
yande share
Главная->Етика->Содержание->Лекція 19 ЕТИКЕТ ЗА СТОЛОМ

Етика бізнесу

Загрузка...

Лекція 19 ЕТИКЕТ ЗА СТОЛОМ

1.      Загальні положення

2.      Домашні прийоми

3.      Сервірування столу

4.      Спиртні напої

5.      Правила вживання страв

6.      Обід у ресторані

7.      Види прийомів

 

1. Загальні положення

Сидіти за столом потрібно рівно. При цьому, ясна річ, не слід горбитись. Якщо в руках у вас немає столових приборів - краще опустити їх на коліна, щоб у вас не виникло бажання качати хлібні кулі по столу. Можете покласти кисті рук на стіл, але не слід крутити будь-що у руках.

З дитинства всі знають, що руки на стіл під час їди класти не можна. Але бувають ситуації, коли виникає в цьому потреба. Бо трапляється, коли під час урочистого банкету вам треба перемовитися з сусідом по столу, що сидить навпроти. Для цього треба використати час, коли кульмінація споживання страв позаду, і нахилитись до «візаві», - а це майже неможливо без того, щоб не покласти лікті на стіл. Схожа ситуація виникає під час трапези в ресторані, особливо коли гучна музика заважає спілкуванню. В усякому разі, лікті на столі виглядатимуть краще, ніж якщо ви будете спиратись на стіл або ж стілець.

Інколи викликає труднощі користування серветкою. Слід запам'ятати: чоловік ні за яких обставин не повинен закладати серветку за комір, чи між ґудзиками сорочки, чи ж за пояс! Користуючись серветкою, не витирайте нею рота, а злегка торкніться вуст. Якщо ви закінчили їсти — треба встати з-за столу, покласти серветку зліва від себе, а якщо тарілки прибрані - перед собою. її не слід складати знову чи м'яти. На званій вечері господиня на знак закінчення трапези кладе свою серветку на стіл - і гості роблять те ж.

Коли ж треба починати їсти? Ясна річ: коли блюда подані всім. Господар (господиня) перші подають приклад. Якщо це обід на 15 і більше осіб - обов'язок господарів запросити гостей до страви тоді, коли порції стоять вже перед 6-7 гостями. Не ґречно перегинатися через весь стіл за тим, що ви хотіли б узяти. Якщо страва чи приправа опинилися надто далеко від вас - зверніться з проханням до того, хто сидить ближче.

Коли на столі немає таких обов'язкових речей, як масло, сіль чи перець, ви маєте право попросити у господині. Але не можна просити чогось екзотичного. Блюда чи приправи кожного разу передаються від людини до людини, чи, якщо тримати їх у руках незручно, ставляться на стіл, щоб гість взяв собі цю страву і передав її далі. Блюда, що мають ручки, передають ручками до того, хто бере. Страву собі на тарілку кладуть роздавальною ложкою чи виделкою так, щоб не впустити те, що берете, на скатертину. Усі страви, що подаються на шматочках підсмаженого хліба (тости), крім смажених голубів та перепелів, - гриби, спаржу, «солодке м'ясо» - слід брати з підноса разом з ними, оскільки, по-перше, так простіше перенести все до себе на тарілку, а по-друге, купа м'яких тостів на підносі - не дуже естетичне видовище. І тому тост разом з усім, що на ньому знаходиться, знизу беруть ложкою, зверху підтримують виделкою і переносять все собі на тарілку, на край якої потім можна відкласти хліб, якщо ви не захочете його їсти.

Підливкою чи соусом поливають м'ясо, картоплю чи рис, соління, приправи чи холодець розташовують поруч із основним блюдом. Оливки, редиску та горіхи кладуть на закусочну тарілку, а якщо її немає - на край вашої тарілки.

Передаючи свою тарілку для добавки - залишайте в ній виделку та ніж. Господар накладає їжу на тарілки і передає їх гостям проти часової стрілки: кожний, хто сидить по праву руку, бере тарілку у свого сусіда зліва та передає її далі. Якщо праворуч від господаря сидить дама, вона залишає тарілку собі, але наступну передає гостю, що знаходиться у самому кінці столу. Третя призначається останньому справа, четверта - його сусіду зліва і т.д. Коли обслужені всі запрошені, що сидять праворуч від господаря, тарілки починають передавати тим, хто сидить ліворуч. В останню чергу господар кладе їжу собі. Коли страви розкладає господиня, що займає місце на протилежному кінці столу, вона дотримується того ж правила. Якщо це сімейне застілля - господарі мають право розкладати лише м'ясо чи головну страву, а підноси з іншою їжею пускають по колу, щоб кожний зміг покласти собі стільки, скільки бажає. Підноси передаються також проти годинникової стрілки. Чоловік не опікується своєю сусідкою праворуч, а кладе свою порцію собі на тарілку. Хоча він може просто підтримувати блюдо, поки дама сама не покладе собі їжу. На вузько-сімейних обідах мати може на кухні розкласти їжу по тарілках і вже в такому вигляді принести до столу. Ясна річ, коли за столом присутні гості, такий варіант неприпустимий.

Для вирішення легшої проблеми - якою виделкою чи ложкою слід їсти ту чи іншу страву, існує «золоте правило»: «Починають завжди з приборів, які знаходяться далі від тарілки, і з кожною заміною страв беруть ті ножі та виделки, які лежать ближче до неї».

Таким чином, ми бачимо, що знання правил розміщення на столі приборів значно полегшить ваш вибір - чим користуватися в першу чергу.

Закінчивши їсти основну страву, покладіть на тарілку виделку та ніж паралельно - так, щоб їх руків'я трохи виступали за край тарілки, по діагоналі зліва направо та згори вниз. Так же кладуть десертні ложку та виделку. Коли десерт поданий у вазочці на високій ніжці чи в глибокій вазочці на окремій тарілці, ложку кладуть на цю тарілку. Якщо вазочка мілка та широка - ложка може бути залишена в ній чи покладена на тарілку.

Отже, перш ніж запросити на гостину друзів та партнерів, слід згадати дещо. Те, що ножик тримають у правій руці, а виделку в лівій - святе правило для європейців, але американці мають свою особливу манеру їсти, перекладаючи виделку з лівої в праву руку після того, як шматок м'яса відрізаний. Хоча, на наш погляд, ця манера поступається європейській естетизмом. Але якщо комусь вона до вподоби - сьогодні вона приймається суспільством як така, що не має якихось вад.

І ще: хлібна скоринка досить добре допомагає під час їди. Стане в пригоді й ніж, якщо використовувати його правильно. Ніж слід тримати в правій руці та його кінцем накладати шматочки на виделку.

 

2. Домашні прийоми.

Перше, про що слід подумати перед запрошенням гостей — де проводити прийом. Якщо у вас просторий дім - немає проблем. Але якщо площа не дозволяє вам прийняти необхідну їх кількість? Тоді краще провести прийом "барбекю", тобто обід на свіжому повітрі. В кожному разі завжди слід зважати на обставини і не скупчувати багато гостей на малій площі.

Друге - це ступінь офіційності прийому. У цьому випадку необхідно обміркувати меню, схему розташування гостей за столом та приготувати достатньо їжі, щоб виступати в ролі господині, а не куховарки чи офіціантки.

Коли гості збираються на званий обід, господар та господиня, по можливості, зустрічають гостей біля дверей, якщо вони знаходяться у вітальні, то, почувши дзвоник, разом ідуть зустрічати гостей біля дверей. Господар або сам розносить коктейлі (чи інші напої), або слідкує за тим, щоб найнятий бармен виконував замовлення. Господиня представляє щойно прибулих гостей тим із присутніх, з ким раніше вони не були знайомі. Залишити кімнату, де знаходяться гості, господиня може в разі необхідності лише ненадовго, щоб у них не склалося враження, що вони завдають їй надто багато клопоту.

Сьогоднішній загальний етикет дозволяє чекати гостей, які запізнюються, 15 хвилин. Вже через 20 хвилин гості можуть сміливо сідати до столу - невихованість окремих осіб не повинна стосуватися інших. Винятком є ситуація, коли прийом влаштовується на честь саме тієї особи, яка з якихось причин запізнюється. Коли в ординарній ситуації нарешті з'являється гість - а всі вже сіли до столу - не слід звинувачувати його в запізненні, а страву йому подати ту, що їдять уже всі, тільки коли це десерт - запізнілому слід подати гаряче.

Як же розсаджувати гостей? Першими до столу йдуть господар із першою дамою, якщо є почесний гість - останніми до столу йдуть він та господиня. Якщо почесний гість — жінка, вона сідає праворуч від господаря-чоловіка. Якщо серед гостей немає почесного гостя - господиня може запропонувати своїй подрузі чи найстаршій з жінок сісти поруч з господарем - праворуч від нього. Всіх інших гостей господиня садовить, дотримуючись двох правил: 1) не садовити поряд чоловіка та дружину; 2) розсаджувати гостей за принципом «хлопчик - дівчинка» (як жартома називають цей принцип спеціалісти з етикету) - схема 2.

Якщо серед запрошених нерівна кількість чоловіків та жінок - слід дотримуватись правила: роби все, щоб зазначене парування мало місце. Господині не забороняється сидіти на місці головуючого, але лише тоді, якщо через це не сидітимуть підряд кілька чоловіків або жінок. Крім того, господині слід простежити за тим, щоб посадити почесних гостей праворуч від себе та свого чоловіка. Друга за ступенем почесності гостя має сидіти ліворуч від господаря дому, а другий почесний гість - ліворуч від господині.

Кількість чоловіків та жінок у такому випадку рівна, господиня сідає з одного краю столу (як правило, ближче до кухні), господар - напроти неї, а жінки та чоловіки по черзі займають місця. Однак, якщо кількість гостей кратна чотирьом, розташовувати запрошених слід інакше. Щоб уникнути сусідства двох чоловіків або двох жінок, господиня займає місце ліворуч від того, яке б мала зайняти, поступаючись ним своєму сусідові праворуч і той опиняється навпроти господаря, що сидить на протилежному боці столу. Інколи виникають нестандартні ситуації, які завжди треба вирішувати «творчо», наприклад, лівшу краще посадити скраю, щоб під час їди його ліва рука не торкалася правиці сусіда.

Яким би не був прийом: двоє осіб сидять за столом, чи двісті - заміна приборів та страв відбувається однаково. Підноси та блюда зі стравами ніколи не ставляться на стіл, за винятком компотниць, ваз для фруктів та блюд із солодощами. М'ясо нарізають на кухні чи в буфетній, овочі, хліб та приправи передаються гостям з окремого столика, якщо немає офіціантів. З моменту, коли стіл накритий і до прибирання посуду, що передує подачі десерту, перед кожним гостем має стояти велика плоска сервірувальна тарілка. Тарілки для устриць та молюсків потрібно ставити на сервірувальну, як і тарілки для інших «дарунків моря», заливного з риби чи для фруктів. Після того, як гості закінчать їсти ці страви, тарілки з-під них прибирають, а сервірувальна тарілка залишається на столі. Супові тарілки також ставлять на сервірувальні, однак, коли прибирають тарілку з-під супу, разом з нею відносять і сервірувальну, одразу ж ставлячи на її місце тарілку з другою стравою. Якщо закуска розкладається на сервірувальні, а не по дається на окремій тарілці, перед тим, як принести суп, під супову тарілку знову ставлять сервірувальну замість тієї, на якій була закуска.

Усі страви прийнято подавати гостю з лівого боку, а прибирати використані тарілки краще справа. Хоча, якщо це зручно, припустимо прибирати їх з лівого боку. Коли наповнюють келихи, пляшку слід тримати праворуч від того, кому наливають вино. Додаткові ножі до страв також подаються з правого боку, а виделки - з лівого.

Вносити до їдальні по тарілці в кожній руці можна тільки тоді, коли подається суп чи десерт. Супові тарілки ставляться на сервірувальні, які залишились стояти на столі після того, як були прибрані тарілки з-під закуски, а десертні тарілки ставлять на скатертину. Всі інші страви подаються із заміною тарілок, тому однією рукою треба прибрати пусту тарілку, а другою - подати іншу страву. Приносити одразу двом гостям небезпечно: можна перекинути порцію.

3. Сервірування столу

Перш за все - стіл повинен бути сервірований ошатно та відповідати події, на честь якої призначений святковий обід (вечеря). Треба звернути увагу на зручність розміщення гостей: їм не повинні заважати лікті сусідів, ніжки столу чи стільців. Найкраща відстань між приборами -   60 см.

Скатертину треба класти так, щоб краї звисали на 20-30 см. Інколи кладуть дві скатертини: одна (нижня) має звисати зі столу приблизно на 35 см, інша - на 15-20. Деякі спеціалісти радять: кольоровою скатертиною краще покривати стіл «а-ля фуршет» та «по-шведському». В цьому випадку маленькі столики у вітальні слід накрити такими ж скатертинами. Картаті, смугасті та у квітках бавовняні скатертини використовують на дачах, у садах та на пікніках. Скатертина має пасувати до посуду - перш за все до його кольору. Останнім часом вважається припустимим покривати поліровані столи не скатертинами, а лляними, батистовими, паперовими чи плетеними серветками. Якщо чекаєте шановних гостей, стіл треба накривати особливо ретельно. Естети стверджують: стіл, накритий зі смаком, має набагато кращий вигляд, ніж просто багатий стіл.

Не забувайте: на гостей не повинно дути холодне повітря чи засліплювати їм очі світло. Особливу святковість столу надають квіти: можна сухі, але на невисоких ніжках - щоб не перекидались і не заважали спілкуванню.

Столові прибори розкладають строго симетрично. Центр столу має бути чітко виділений: для цього в центрі ставлять квіти або вишукано прикрашену основну страву. Всі місця за столом - на рівній відстані одне від одного, а розміщення столових приборів збалансоване. Посуд ставиться на стіл по прямій лінії: закусочну тарілку перед кожним місцем слід поставити так, щоб відстань від краю столу до краю тарілки була близько 2 см (схема 6, а). Під час урочистої церемонії на велику мілку тарілку ставлять тарілку для закуски. При цьому краще покласти між ними серветку (схема 6, б). Потім на відстані 5-10 см зліва від великої чи закусочної тарілки ставлять пиріжкову. Пиріжкову тарілку розташовують так, щоб її центр чи дальній від столу край знаходився на одному рівні з центром чи дальнім краєм великої тарілки (схема 6, в, г). Всі столові прибори поділяються на основні, за допомогою яких їдять, і допоміжні, які існують для того, щоб ними перекладати страви із загального блюда на свою тарілку (схема 7).

До основних відносяться закусочні, рибні, столові, десертні та фруктові прибори:

Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до холодних страв і закусок усіх видів та деяких гарячих закусок: смаженої шинки, яєчні, млинців. Довжина ножа приблизно дорівнює діаметру закусочної тарілки.

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при вживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має більш короткі зубчики.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) використовують при вживанні перших та других страв. Довжина столового ножа приблизно дорівнює діаметру столової тарілки, довжина виделки та ложки - дещо менша. Столові виделки та ложки використовують також для того, щоб перекласти їжу із загального блюда на свою тарілку.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають, ясна річ, до десерту. Довжина десертного ножика приблизно дорівнює десертній тарілці, ложка зазвичай дещо коротша. Ніж трохи коротший за десертний, його кінчик загострений. Виделка має три зубці. Десертні ніж та виделку використовують при подачі пиріжків, кавунів та інших страв, а десертну ложку — при подачі солодких страв, які не треба розрізати - морозива, компотів, желе. Крім того, десертною ложкою користуються при подачі супів у чашках.

Фруктовий прибор (ніж, виделка) відрізняється від десертних трохи меншими розмірами, виделка має два зубці.

Допоміжні прибори - ножі, виделки, ложки, щипці, лопатки. Наприклад, ніж для масла має широке закруглене лезо. Ніж-виделка для нарізання сиру має серпоподібну форму з зубцями на кінці. Ніж-пилку використовують для нарізання лимонів. Для перекладання лимонної дольки використовується спеціальна виделка з двома гострими зубцями. Дворіжкова виделка використовується для подачі оселедців. При перекладанні рибних консервів використовують виделку, що має широку основу у вигляді лопатки і п'ять з'єднаних зубців - це запобігає деформації риби. При вживанні гарячих рибних закусок використовують кокільну виделку, яка має три зубці, більш короткі та широкі ніж у десертної.

 

Для перекладання борошняних кондитерських виробів використовують великі кондитерські щипці, а для цукру - маленькі. А для перекладання тістечок та торту використовують великі фігурні кондитерські лопатки, які можуть мати і трикутну форму. Прямокутна лопатка потрібна для перекладання м'ясних та овочевих страв, а фігурна з прорізами — для перекладання холодних та гарячих рибних страв, особливо заливної риби, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується та не зісковзує. Фігурні без прорізів лопатки кладуть до паштету.

Основними приборами для розкладання відварених, смажених та тушкованих страв є столові ложки та виделки (чи спеціальні прибори), а для запечених - лопатка. Сервіруючи стіл цими приборами, праворуч від тарілки кладуть ножі лезом до тарілки. Ближче до тарілки кладеться столовий, потім рибний і останнім - ніж для закусок. Праворуч від ножів якщо необхідно кладуть столову чи десертну ложку носиком вгору. Зліва від тарілки розміщують виделки зубцями догори, розташовуючи їх у тій же послідовності, що й ножі. Найближче до тарілки кладеться столова виделка, наступна - рибна і крайня ліворуч - закусочна. Розкладання приборів виконується за таким принципом: ті прибори, що знадобляться раніше, кладуть від тарілки далі, щоб їх було зручніше брати (це «золоте правило» ми вже згадували, але ще раз - не зайве).

Десертні прибори зазвичай розкладають перед тарілкою в такій послідовності: ближче до тарілки - ніж, потім виделка, за нею - ложка. Причому десертну виделку кладуть ручкою вліво, а ніж та ложку - вправо.

Ясна річ, що далі потрібно потурбуватися про те, щоб були правильно використані келихи та чарки. Схеми розташування келихів та чарок для різних напоїв - на рис. 2, 3.

Якщо попереднім кроком у нас було ознайомлення з тим, з яких ємкостей пити той чи інший напій, логічним було б одразу розповісти, в якому випадку і з дотриманням яких правил вживаються алкогольні напої.

Перш за все, слід запам'ятати «золоте правило» вживання вина - «не вино заїдають, а навпаки: їжу запивають вином». За традицією кожній страві відповідає певний тип вина. При виборі вина слід брати до уваги перш за все не те, скільки воно коштує, а наскільки воно відповідає стравам, що подаються, і те, чи одержать задоволення від його вживання гості.

Келихи ніколи не наливають по вінця: максимум на 2/3 висоти. Келих рекомендується брати за ніжку: коли ви п'єте біле вино чи шампанське - це допомагає залишити вино охолодженим, і в усякому випадку (особливо при вживанні червоного вина), дає можливість оцінити не тільки його аромат, а й колір.

 

22

yandex rtb 4